黃陂土菜菜譜

『壹』 衡東土菜的特色產業 成就衡東土菜

2004年前的衡東土菜如果說是養在深閨人未識的話，那2004年後的衡東土菜便是隔著窗戶吹喇叭——名聲在外。2004年、2006年，衡東縣分別舉辦了兩屆土菜文化節，衡東土菜從此聲名鵲起，身價倍增。
第一屆「土菜文化節」共評選出20道代表衡東地方風味的衡東土菜、20名土菜名廚、10個土菜名店、10名土菜大師和1名「土菜王」，衡東縣被省烹飪協會授予全省惟一「土菜名縣」稱號。2006年，衡東結合建縣40周年，成功舉辦第二屆土菜文化節，共評出10位土菜大師、10位土菜名師、13家三星級土菜店、7家二星級土菜店、23家土菜特色店，編集80道土菜名菜入譜，12月，衡東向國家工商總局申報「衡東土菜」集體商標。
因兩屆土菜文化節的舉辦，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、鬍子等酒家生意從此客源大增，每天從高速公路因路過或特意趕來吃飯的車輛不下幾百輛。「石灣脆肚」、「楊橋麩子肉」、「土匪豬肝」、「楊梓坪蘿卜皮」、「霞流咸鴨蛋」、「石灘真塘魚」等一批衡東獨有菜、特色菜、特色土產給往來顧客留下了深刻印象。小小鄉野小土菜，也開始頻登各大雅之堂，邀請衡東土菜參與交流、溝通、座談的請柬還真是應接不暇。衡東土菜上長沙、下廣州、去上海、奔蘇州，均引起業內人士的高度關注。
火爆的餐飲業，亦帶動了衡東經濟快速向前發展。瞄準市場，大力宣傳、推廣衡東土菜，舉辦的兩屆土菜文化節，文化搭台，土菜唱戲，四方商賈，八方食客，雲集衡東，衡東土菜聲譽越傳越遠。如今，衡東土菜已形成了以餐飲業為龍頭，以養殖種植為四足，以加工運輸服務為雙翼的衡東土菜一條龍產業。據不完全統計，2008年衡東土菜餐館接待就餐的外地客人在300萬人次以上。
衡東土菜堅持科學的品牌戰略，推動土菜及相關產業的全面協調發展。在形成自己的風格和擁有一定的規模的基礎上，做大、做強、做響土菜品牌。衡東土菜館既遍布全縣，又相對集中，各具特色。城關、新塘土菜館一條街，檔次較高，菜譜豐富。霞流大源渡的活魚、石灣的脆肚、楊橋的野菜、踏庄的土雞，極具地方特色。衡東土菜除了本地菜館外，衡東人在衡陽、長沙、廣州、深圳、珠海、鄭州、北京等地開辦的衡東土菜特色店多達50多家連鎖店和分店，在外地也可以吃到正宗的衡東土菜。據統計縣內餐飲業直接創稅逾千萬元。同時，衡東土菜產業鏈條建設、農產品基地建設也初具規模楊林的野雞基地、苗圃的野豬基地、三樟的黃椒基地、石灣的野菜基地也具有一定的規模。自2004年來，衡東一批農產品加工企業大量涌現，全縣擁有規模以上農產品加工企業49家，其中省、市級龍頭企業13家，衡金公司生產的「金黃牌」咸鴨蛋還賣進了人民大會堂。
2007年，全國餐飲業零售額同比增長16．4%，我市同比增長18．7%，而我縣同比增長32．8%。據不完全統計，全縣土菜酒店有2247家，就業人員2．5萬人，2006年餐飲業銷售總額3．1億元。規模以上的土菜加工企業有39家，年創產值2．2億元，特色農業基地7個，土菜產業鏈上的就業人員8萬人，年創產值15億元，農民從中實實在在得到了實惠。土菜產業已成為該縣民營經濟一大特色和亮點。 為做大做強土菜產業，2009年，衡東縣政府特邀湖南大學專家對衡東土菜城的建設進行可行性調研，並認真聽取他們的意見。縣里還將著手建立行業標准，加強基地建設，抓好行業培訓，挖掘土菜文化，以便著力打造衡東土菜知名品牌，帶動農業結構調整，提高從業人員的素質，提升衡東土菜文化品味，讓衡東土菜聞著更香、品著更美、吃著更爽。
吸南山壽岳之精華，哺聖水洣河之靈氣。登臨南嶽，品味衡東土菜，聽禪樂之邈邈，聞土菜之撲鼻，得目盡秀色之愉悅，享大快朵頤之酣暢，不禁高呼：「快哉，快哉！」

『貳』 求酒店800元。1000元。1200元標準的酒席菜單！鮑魚！龍蝦！魚翅之類的不要！以土菜為主！

具體什麼菜自己根據本地本店菜的價格定

冷盤四道，一般的鹵菜，海鮮蝦蟹等。或者雙拼就是八樣，可以葷素搭配，水果也行

煲菜一道，雞，鴨，甲魚，煲湯等有其他配料的

乾熱菜一道， 一般椒鹽，脆皮，或片皮烤鴨等

紅燒一道，一般是，肉類魚類

小炒一道，或兩道， 可以是海鮮，內臟等

清蒸一道， 一般是整條的魚，蒸熟的

清燉或酒燉，沒有配料，湯水較少，可以是活蝦，豬心，泥鰍等

主食一道， 炒麵粉年糕，或是湯面，水餃之類

甜品一道，一般羹類或者罐頭

『叄』 有沒很辣的菜，希望帶菜譜

辣椒炒肉辣椒炒肉辣椒炒肉辣椒炒肉!!!! 這道賣相不佳的菜餚，是湖南農家每家每戶必吃的招牌「土菜」，正中廣州人的「平、靚、正」消費 觀。 製作原料製作原料製作原料製作原料 1、主料：寧鄉花豬肉150克，青椒200g。 2、調料：醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，澱粉75克，芝麻5克(焙好)，鹽適量。 具體做法具體做法具體做法具體做法 1、將去皮五花肉洗凈切成小薄片，用醬油腌好;新鮮的辣椒洗凈切成小片。 2、先往鍋里放少許食油，燒熟，放入醬油腌好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。 3、重新起鍋，將辣椒干炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量調料，拌入少許香油，攪勻即可。 要點：關鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透，所以最後一道工序最為重要，而且師傅 介紹說，要味道就顧不到賣相，往往越黑味道越正宗

『肆』 老農家特色土菜菜譜

壽司創意蛋糕
材料
雞蛋絲材料：
雞蛋：1個（L size）
水澱粉：1大勺
水：1勺
鹽：1/3小勺
糖：1小勺
做法
一：雞蛋絲的做法
1。雞蛋裡面放入水澱粉，鹽和糖，用筷子打散，打散後放入冷水再打勻。
注意：不要打出泡來，盡可能地把雞蛋打瀉，不要讓蛋白塊太多，會影響美觀。
2。用廚房用紙沾少許油擦一下平底鍋，記住不要汪著油哦！否則就成了炒雞蛋拉~
3。把雞蛋液分成兩次倒入平底鍋，顛炒鍋讓雞蛋均勻地分布受熱，一直保持小火，不要糊了。
4。用筷子從四周開始掀蛋皮，隨後快速地翻面，再加熱一下就可以出鍋了。
5。等雞蛋皮不那麼熱了就切細絲，切好了抖散備用。抖蛋皮的時候盡可能抖開了，這樣會蓬鬆。
二，菠菜層，topping用蝦的做法。
1。菠菜的做法非常簡單，加水，鹽，煮軟後過冷水，徹底擠干水分，切成小碎塊。
注意：菠菜一定要切小碎塊。否則再切壽司蛋糕的時候容易連刀不好切。
也一定要擠干水分，否則會滲到壽司飯里哦！
2。蝦的做法：去掉沙線，加一勺酒在熱水裡煮一下，立即過冷水。這樣做可以保證蝦仁爽脆的口感。
第二步，從背部把蝦仁刨成兩片，便於擺盤。
三：壽司飯的做法以及製作過程。
材料：
米飯： 2罐（按照你的電飯煲的規格即可）
水： 適合兩罐米的水，稍微少一點點，因為我們要做稍微挺闊一些的米飯。
白醋： 40ML
（注意：如果你做壽司，記住比例1罐米＋20ML米醋）
白糖： 1勺（因為要給小孩子吃，所以稍微加了點糖。你可以加一半就可以了。）
鹽： 1/3勺
1。淘好米，將米放在笊籬上，讓米吸足水分，最好放上30分鍾再放進電飯煲里蒸。
2。准備一個小碗，讓鹽和糖和醋充分融化。
3。把做好的米飯放在一個面積大一點的盤子裡面平鋪，一邊用鏟子輕輕翻動記住不要把米粒碾碎哦！
4。把醋均勻地倒在米飯上，一邊快速地翻動米飯讓所有米飯都能沾上醋，一邊用扇子給米飯扇風。這樣做，是為了讓米飯更快的涼下來，也可以保證米粒晶瑩剔透。
5。取一個蛋糕模，放進保鮮膜，平鋪一層壽司飯。手上沾點冷水，把米飯壓實。
6。再如圖所示，鋪上一層菠菜，再壓一層壽司飯，鋪一層煙熏三文魚，再蓋一層壽司飯。
7。為了讓壽司蛋糕更加緊實，最後一步，壓緊壽司飯後，靜置5分鍾左右，讓它們充分粘合。
8。把模具倒扣，倒出壽司蛋糕，小心地揭開保鮮膜。
9。最後一步，就是按照你的idea，盡情地裝飾吧！！！

『伍』 衡東土菜的照片與菜的介紹。

1懷素佛塔

「懷素佛塔」，又稱「七層樓」，在衡東的喜宴中稱「頭碗」，是湘腰席八大碗中的第一道菜。這道菜集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體，製作這道菜的功夫在初加工上，要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉，做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉。是體現席宴檔次，展示廚師手藝高低的品牌。

2.夾縫生香（新塘削骨肉）

「新塘削骨肉」是近年興盛起來的創新衡東土菜。它用豬龍骨、新鮮青椒為主、副料，與茶油、精鹽、米燒酒炒制而成。

這道菜本是衡東縣新塘鎮擺攤炒菜的彭師傅自己的下酒菜，偶爾與好友一道品嘗，因其綿香可口受到一致誇贊，他便試著上桌銷售，果然大受顧客歡迎。經過多年鑽研，終於研發出這道新菜。俗話說：陳年的酒，骨縫的肉，都是最妙最香。因此這道菜又稱「夾縫生香」。

3.悅客金鳳（菜油燒雞公）

相傳清朝末年，衡山吳集化龍橋有個叫陽新貴的男孩，自小對吃紅毛叫雞公特別偏好，常食不厭，其體格即日見瘋長，不到十歲，便能力舉千斤，一躍三丈。後來循入軍旅，屢立戰功，官至福建水師提督，他的很多故事還流傳在湖廣地區。

這道菜選料考究選重二斤半以上的肥碩公雞一隻，配干黃貢椒、干野山椒、鮮蔥、鮮姜，用純正衡東茶油、米燒酒，即宰即炒，吸取原甜原味，使之鮮香可口，清香鮮辣，口感極佳，餘味無窮。而且具有強身健體作用，是一道名優特色菜。

4.金鳳酸香（卜辣椒炒雞）

金鳳酸香的由來，據說與衡東縣的一個探花有關。相傳家住石灣平里的譚鑫振，幼時好學，常廢寢忘食，以至到達食不甘味、精神不濟的地步。譚母為了補其營養又能生津開味，便將青辣椒用老罐卜青椒，使酸中帶辣，又有特殊香味，誘人口舌，加老母雞炒制，讓兒子口味大開，神清氣爽，日攻詩書，夜練書法。後來連中兩元，殿試上對答如流，欽點探花，終成清代著名書法家。現在平里到白蓮東煙、楊橋一帶，都有「吃了卜辣椒炒雞肉中狀元」的說法。

這道菜味道就出在製作卜椒上。採用的是先炒後燜的烹飪方法。雞肉細嫩，卜辣椒香濃誘人，是衡東一道傳統的特色佳餚。

5.大浦血鴨

這道菜以鮮香名揚湘南。它是選取三斤左右肥壯菜鴨一隻，殺鴨留血，佐以寸椒、青椒、仔姜、蒜頭、精鹽，用茶油炒燜而成。

請順治年間，王夫之舉兵抗清，兵敗隱遁，與衡陽之北的大浦獅堂一鄧姓漁民結為好友，常以鮮魚、帶血鴨相聚，把酒臨風，好不快意。「帶血鴨」也被時人稱為「夫子鴨」。歷經300多年傳承，這道菜長盛不湮。

6.嬉龍戲鳳（鱔魚炒蛋）

鱔魚炒蛋這道菜，鮮嫩可口，色香味型俱佳，且局溫補性能，是石灣一帶的古典特色菜。

說起這道菜，還流傳著一段凄美的愛情故事：一日風和日暖，南海龍王九太子化作翩翩少年，在石灣鬧市偶遇一妙齡少女，一見鍾情。幾經往來，珠胎暗結。這女子原是棉商李千萬的獨苗，其父母聞訊大怒，設計抓住龍子，一頓暴打，以致龍子皮脫骨碎，鬱郁遠遁。而黃鱔又稱無磷公子。女子後被強配浪子，終日落淚，其子感母忠貞，即以黃鱔炒蛋加胡椒，為母滋補身體，慰其思龍子心緒。其孝心成為石灣地方子女典範，這道菜也隨之傳承下來。

7三湘驚雷（石灣脆肚）

「石灣脆肚」原名「生炒肚絲」是衡東縣石灣、三樟、大橋一帶地方的家常口味菜。這道菜香辣脆爽，餘味綿長。

這道菜多年來被列入湘粵一些大酒店菜譜。2008年全國烹飪大賽湖南賽區競賽中，奪得金牌獎，被列入百道湘菜經典，真正是響脆三湘。

8.朱陵來福（紅燒狗肉）

這道菜在衡東縣地方盛行久遠。它是選取多年的老狗肉，約每碗二斤半，加蒜頭、生薑、辣椒，用茶油、米酒、醬油燒制而成。色澤亮麗，濃香撲鼻，是衡東人冬令進補佳餚。還連續獲得雁城百道金牌菜，湘菜經典菜稱號。

9東方紅雲（楊橋麩子肉）

楊橋麩子肉，又有雅名「東方紅雲」。它是用上好豬前胛肉，鹽腌，拍上粘糯米粉卜制而成的特色鄉土菜。

這道菜色澤鮮紅，香濃可口，肥而不膩。在冬至日製作最好，收藏至次年端午節食用。是傳承衡東楊橋等地千年以上的經典特色菜。

10帥鄉糟魚（扎魚）

帥鄉糟魚，原名扎魚。它是衡東地方從遠左美食製法中遺存下來的佳餚。去除內臟，斬去頭尾，翅鰭切塊，用鹽水，紅曲米粉，八角粉一齊腌制，擱置一兩天後，放入卜水壇里，加入糯米酒糟，粕華十天半個月後，即可取出煎食。其味道同時具備鮮、香、甜、酸，開味生津。

11百年方正（棋子肉）

這道菜是衡東縣地方宴席「八大碗」中的第五道菜，俗稱「正肉」。因成型為正方形，如棋盤格，又稱為「棋子肉」。是席面上最受重視的正菜。

說起這道菜，原住我縣三樟鄉金湖村的辛亥革命來人彭友盛，,他在清末湘軍當副目時，毛澤東在他手下當列兵，半年後毛澤東要離開，他們全班戰友湊錢辦了酒菜，其中有一碗毛澤東最愛吃的棋子紅燒肉。全國解放後，他們恢復了聯系，彭老受到了人民政府應有的尊重。彭老常說毛澤東愛吃棋子肉補腦，這棋子肉確實是為中國革命作出了特殊貢獻的一道好菜。

12.綠染田園（青椒煨鴨蛋）

煨鴨蛋，在我們衡東這地方傳承久遠。這個菜具特殊清香，並有溫補功效，尤予小孩體虛有益。用新鮮鴨蛋6個，放入熱草木灰或熱糠灰中煨熱，然後剝殼加入青椒、蒜頭，用茶油燒炒。

這道菜原本是山野鄉里人用自家產的鴨蛋煨制後，治小孩子體虛的偏方。民國時期，老衡山縣城太平洋飯店的廚師把它搬入酒店，四十年來，深受顧客歡迎，

成為天南地北消費群體口中的美味。

13 荷蚌相煎（河蚌煎荷包蛋）

話說清末，我縣金花鶴橋村陳家大屋的陳嘉言老先生，29水中進士，欽點翰林，歷任江南道御史，福建漳州知府；辛亥革命後任民國首屆議員，京師參議員院長，國史館篡修。晚年告老還鄉，過著田園牧歌式生活。相傳陳翰林嗜食小葷菜，尤其喜歡命家人下水塘摸蚌殼，與荷包蛋同煮，即鮮香又嫩脆，常吃的喜笑顏開，這道菜也因之為珍珠、潭泊、白蓮等地遺老鄉紳說效仿，成為不可多得的時鮮美味。

製作這道菜，尤其注重選料新鮮即食。其色澤搭配協調，具備衡東土菜「鮮、辣、美、便」的全部特點，原汁原味，營養豐富。

14.紫氣東來（紫蘇田螺）

在衡東縣這塊土地上，久遠之前就有吃田螺放紫蘇的習慣。說是端午節期間，吃紫蘇田螺可以驅風散寒解毒，小孩子過夏天不會長瘡毒。田螺脆嫩，紫蘇香味獨特，又有驅寒發汗葯用效果，是衡東農家一道通常至愛的美味。

15鯉躍龍門（水煮真塘魚）

衡東縣真塘、石灘幾個鄉，漁業發展迅速，真塘魚也就風生水起。這道菜魚肉鮮嫩，原汁原味，香辣誘人。是既可下酒又好咽飯的可口菜。此菜以真塘、石灘地方出產的鮮魚最具特色。

16.蜜意柔情（冬瓜燜去骨雞）

冬瓜燜去骨雞，這道菜取料簡單，然而搭配奇特。它是選擇當年仔雞，去骨切砣，冬瓜留皮切砣，先炒慢燜，精緻而成。這是一道菜形色兼備的食療營養菜，酥綿可口，從清代狀元彭浚傳承至今，已有兩百年的歷史。

17發了又發（芋絲牛肉）

芋頭絲子燒牛肉絲，這道菜原料便捷，當配調奇特。有人喜愛這道菜的鮮脆，又有人擔心吃這道菜舊病復發。牛肉，芋頭都是發的，這不是發了又發嗎？這道菜味道鮮脆，價廉味美。

18.皓首童心（銀絲豆腐湯）

銀絲豆腐湯是用草市鮮豆腐，細切成發絲，入上等高湯慢火調制而成。銀白鮮嫩，營養豐富，為老少滋補湯菜首選。有詩贊道：絲如細發白如銀，不負名師十載功，健體養顏尋妙法，童心皓首一羹中。

19新花爛漫（茉莉花湯）

茉莉花肉末湯，是近年手搜集發展起來的創新菜，它選取新鮮茉莉花，去蕊去蒂，洗凈，與新鮮肉末調製成湯菜，營養滋補，鮮嫩美艷，香色俱佳。因茉莉花在當地只是5-6月菜開放，它是一道季節性極強的時尚菜。

20殘陽金輝（豆渣蛋餅）

豆渣蛋餅是用製取豆漿剩下的黃豆殘渣，摻入雞蛋、生粉、精鹽，用茶油慢煎而成。味道鮮美，營養價值極高。它製作簡單，價格低廉，是一道值得在家庭廚房中大力推薦的創新營養菜。

『陸』 家常農家土菜大肉圓怎麼做好吃又簡單，做

豬肉糜（前腿肉，肥瘦1:4） 1000g

生粉 適量

鹽 適量

糖 少許

胡椒粉（要好胡椒才有香味） 可以稍微多放一點

雞蛋 一個

農家肉圓（肉丸子）的做法

• 1 把所有材料和在一起 2 鹽味按自己喜好 3 糖的話，我們那邊鄉里人是不喜歡菜發甜味的，所以要追求味道相似，糖就不要放太多，如果好甜口，就按自己喜好吧😊 4 胡椒粉沒有的話，那就不要放在這菜譜下面了，因為那就不是我老家的味道了😓 5 不停攪拌，有廚師機是最好，我沒有，跟爸爸兩個人輪著手攪了一小時，攪得起膠，目的是吃起來更Q。

  

小貼士

小貼士就是不要吃太多肉，控制體重才能以後吃更多。