黃陂粉蒸肉

㈠ 湖北菜與杭州菜的區別

湖北代表菜 湖北十大傳統名菜

史是說紛紜 07月14日 16:38

1 / 10 紅菜薹炒臘肉是一道菜品，經典鄂菜，製作原料主要有臘肉、紅菜薹、蒜苗等。炒至辣椒香味溢出，再加入蒜苗翻炒至熟即可出鍋。紅菜薹，別名紫菜薹、紅油菜薹，紅菜薹色紫紅、花金黃，是武漢地區的特產。據史籍記載，紅菜薹在唐代是著名的蔬菜，歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產，曾被封為「金殿玉菜」。

2 / 10 紅燒瓦塊魚是湖北省傳統名菜，屬於鄂菜系，又稱為紅燒木琴魚。此菜魚塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，咸鮮味美，略帶酸甜。紅燒瓦塊魚以青魚為主要材料。「紅燒瓦塊魚天門人稱為「紅燒木琴魚」。

3 / 10 武漢菜經典名菜之一，屬於武漢菜，此菜的由來，眾說紛紜，製法也層出不窮。所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數十種）最為流行的是農家三蒸——蒸肉、蒸魚、蒸菜。此菜鮮嫩軟糯；原滋原味；清淡；綿軟。是湖北美食中的一顆明珠，在中國名菜系中佔有重要的一席之地。

4 / 10 珍珠丸子又名蓑衣丸子，位在沔陽三蒸之首，是湖北經典傳統名菜之一。他寓意團圓美好之意，常用於紅事宴席與年節慶典。將糯米淘洗並用溫水浸泡，然後撈出濾干。再將加了蛋清的肉茸、魚茸、荸薺丁、香菇末攪勻，擠成肉丸，放入糯米中滾上一層米，用手輕壓表面，把一部分糯米壓入肉餡中

5 / 10 湖北人愛喝湯，有「無湯不成席」的說法。也是湖北接待貴客的必備菜之一，此菜鮮香味美，營養豐富，開胃益血，有補氣補鈣的功效。採用武漢蔡甸蓮藕，加排骨煨湯，文火煨到肉爛脫骨而成，武漢市蔡甸區蓮藕歷史悠久，南宋光宗年間,曾作為貢品京都,蔡甸蓮藕因此而聞名。

6 / 10 湖北經典名菜之一，「不吃鮰魚，不知魚味」。在武漢，提起湖北名菜紅燒鮰魚幾乎無人不曉，紅燒鮰魚是武漢餐飲老字型大小老大興園的當家名菜，該店始創於清同治十四年(1885年)，紅燒鮰魚至少已有百年以上的「菜齡」，武漢由此產生過四代「鮰魚大王」。

7 / 10 清蒸武昌魚通常選用鮮活的武昌魚為主料，配以冬菇、冬筍，並用雞清湯調味而成。成菜特點是：口感滑嫩，清香鮮美。1957年，毛澤東《水調歌頭·游泳》發表，詩詞中「才飲長沙水，又食武昌魚」，加大了人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚別具一格，特點是口感滑嫩，清香鮮美。

8 / 10 「元寶肉」因個個似真元寶，而被稱為元寶肉，是湖北特色名菜，屬於鄂菜系。是用雞蛋和五花肉燒制而成。湖北人過年歡度春節時，全家老幼團聚在一起，在農歷臘月三十晚上吃團年飯的家宴上，大家都喜歡吃這個菜，以示在新的一年裡財源茂盛，富貴吉祥，萬事如意。

9 / 10 東坡肉，馳名全國的「東坡肉」，這一楚鄉湖北特有的傳統名菜，素為人們所熟知，在川菜、鄂菜、浙菜都有收錄，且各地做法也有不同。又名紅燒肉、滾肉、東坡燜肉，它是由蘇軾親手製作始創於江蘇徐州，完善於黃州。後來，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北，曾相繼被介紹流傳於蘇、杭等。並受到人民的崇高贊譽。在湖北，乃至在杭州、四川都是上等名菜

10 / 10 黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統佳餚，已經流傳數百年。三合是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統稱。武漢市黃陂區有一句流行語：「鯿魚肥美菜薹香，黃陂三合圖吉慶。」來木蘭山旅遊，這三樣美食都是餐桌上不可或缺的。「黃陂三合」也稱「黃陂三鮮」，由魚圓、肉圓和肉糕組成，製作工藝繁雜。這三樣菜合燒雜燴，肉有魚香，魚有肉味，色香味美。

㈡ 鄂菜的地方菜系

武漢是湖北省政治經濟文化的中心，明末清初即已成為「四大名鎮」之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內聯九省，外通海疆，被譽為「九省通衢」，本世紀初，武漢作為華中地區經濟中心，進出口貿易額僅次於上海，而超過天津和廣州。商業上的繁榮，必定促進烹飪事業的發展。武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢口、沔陽（今仙桃市）、漢陽、武昌、黃陂、孝感等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格是湖北菜系的典型代表。
武漢菜選料嚴格，製作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養，為湖北菜之精華。代表菜有：「沔陽三蒸」（即「珍珠圓子」、「蒸白丸」、「粉蒸肉」）、黃陂三鮮、「蟹黃魚翅」、黃陂糖蒸肉、豆絲、「海參圓子」、「氽鱤魚」等。 鄂菜代表作—皮條鱔魚
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕製作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原汁原味。代表菜有「八寶海參」、「冬瓜鱉裙羹」、「荊沙魚糕」、「皮條鱔魚」、「蟠龍菜」、「千張肉」等。 湖北特產－武昌魚
武昌魚產自今鄂州（古武昌）。湖北自古被譽為千湖之省，魚米之鄉，盛產各種淡水魚類及水產品，許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚，生長在長江支流清江的清魚，肉多刺少，肉質鮮嫩，皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚，更是聞名中外。 清蒸武昌魚湖北兩大名菜之一。因產於鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳餚。1957年毛澤東主席《水調歌頭.游泳》發表，詩詞中「才飲長沙水，又食武昌魚」，引起人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。
其製法是：將魚收拾干凈，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池內，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、薑片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鍾取出，揀出蔥姜，將魚湯潷在勺內燒沸，打凈浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。 「珍珠圓子」系著名的「沔陽三蒸」之一。「蒸」是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有「不上格子（指蒸籠格）不清客」的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱「垛籠」。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。
做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之後，口感軟糯適中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發光，真如顆顆珠圓玉潤的珍珠一般讓人不忍下筷 。 沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用製成的系列菜餚，因其起源於沔陽（今湖北省仙桃市）而得名。 沔陽三蒸取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不損營養，符合現代養生理念。沔陽三蒸軟濡的口感真味突出，是中國粉蒸菜的代表菜品，在鄂菜和全國名菜系中佔有重要位置。2015年4月2日，在沔陽三蒸文化節上，仙桃被授予「中國沔陽三蒸之鄉」的稱號 。
沔陽三蒸指的是蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數十種)。 做法是取豬肉1千克（按口味選擇肥瘦）切成長約3厘米，寬約2厘米，厚3毫米的片，放入器皿內加鹽，醬油少許，紅腐乳汁，薑末，白酒少許，胡椒粉、味精伴勻腌漬約10—15分鍾。然後用10克大米粉裹勻後一片片擺入垛籠內，加蓋用旺火蒸約60—70分鍾取出，翻扣盤內。另用1小碗放醬、陳醋、胡椒粉、味精、蔥花、麻油，加少量熱開水沖成鹵汁，淋在蒸肉上即成。另二樣做法相同。
沔陽三蒸主要是指三類烹飪方式，即粉蒸、扣蒸、清蒸，CCTV(中央電視台）遠方的家北緯30°中國行、消費主張、美麗鄉村中國行等欄目多次聚焦沔陽三蒸，湖北衛視、湖北經視、台灣中視大陸尋奇也做過專題采訪。
粉蒸
「沔陽三蒸」之一——「粉蒸」。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚，菜色澤調和，肉質嫩軟，膠質味鮮，粉蒸五花肉、螺螄蒸茼蒿已被列入《中國名菜譜》，沔陽粉蒸肉選用蓮藕、豬肉相混後拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。
清蒸
「沔陽三蒸」的另一種蒸法——「清蒸」，是把食物放入調好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟後食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美；清蒸鱔魚，肉質滑嫩，香味濃郁。
扣蒸
沔陽三蒸的另一種蒸法——扣蒸，指將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。「沔陽三蒸」在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有「三蒸九扣」之說。仙桃酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過干；滾就是溫度的要求，「一滾三鮮」；爛就是成菜後的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可咸。「沔陽三蒸」總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。 甲魚不僅是餐桌上的美味佳餚，而且是一種用途很廣的滋補葯品。粉蒸甲魚是沔陽三蒸中粉蒸魚的創新佳餚，口感軟爛，味道鮮香，亦有著很好的滋補功效。
製作方法主料：大池甲魚約1000g輔料：蒸菜米粉75g調料：精鹽4g、味精2g、料酒15g、生薑10g、胡椒粉1g、蒜仔10g、醬油20g、醋20g、豬油20g、蔥段10g、香油5g、高湯100g過程：1、甲魚宰殺放血，用熱水速燙10分鍾刮凈黑皮，用清水洗凈，去內臟、頭、保持裙邊完整性，其餘斬成8分寬的塊，入沸水鍋中焯水取出；2、將甲魚塊清理干凈（去掉脂肪）放入容器中，加醬油、生薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉碼味後拌入米粉拌勻；3、選扣碗一隻，內抹豬油少許，碗中放甲魚蛋，周圍放裙邊再將拌好的甲魚塊裝入扣碗，上籠旺火蒸30分鍾取出扣入盤中；4、炒鍋置火上放入豬油、高湯、醬油、醋、味精、白糖、蔥段、蒜茸、胡椒粉，燒沸後用水澱粉勾芡起鍋澆在甲魚上即成 。 黃陂三鮮又名黃陂三合，黃陂燴三合，是武漢市黃陂區的傳統名菜，近百年來一直流行於民間。
此菜用精製的魚圓、肉糕、肉圓，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。魚圓是用魚肉，加蔥薑末、味精、精鹽、蛋清、澱粉、用水氽熟；肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥薑末、精鹽、白糖、味精、澱粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉圓是豬肉丁加上魚茸、荸薺丁、蔥薑末、胡椒粉、精鹽、味精和均，用芝麻油炸熟。 盤龍菜又稱卷切，系明朝宮庭御膳佳餚。首創於湖廣安陸州(今鍾祥)興獻王宮邸。為宴席上的美食上品。紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。它已成為過年時鍾祥每家每戶飯桌上都能見到的傳統特色菜，也稱"蟠龍菜"。
製作與食用方法：
1、配料：鮮肉、鮮魚、鮮蛋、上等澱粉、食鹽、味精、蔥、姜。
2、食用方法：
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。
二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時另酌醬油、醋。
三溜：切薄片，溫油溫熱後下鍋。 這是魚米之鄉湖北最特色的菜品之一：「藕帶」。藕帶，又叫雞頭管，事實上就是還沒有成形的藕，也就是最嫩的藕。
藕帶是荷的根莖，也是蓮藕家族的先鋒。種藕的頂芽叫「藕苫」，被鱗片包著。它萌發後抽出白嫩細長的地下莖，稱為「藕帶」，它其實是還沒有成形的藕，也是最嫩的藕。藕帶分節，節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。藕帶生長過程極快，不過十來天光景，它就長成長如筷子、細如手指的藕帶。藕帶白胖粗嫩且新鮮水靈。如果任其自由生長下去，就會生長成肥厚的蓮藕，如果趁其風華正茂時挖出品嘗，就會是最鮮嫩的一道美食。 「炮蒸」。鱔魚，該菜又以天門干驛地區做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開胃，回味無窮 。 製法：
1、鱔魚宰殺好，去刺，切成三寸長的小段備用；2、將鱔魚放入碗中，加色拉油、醬油、蒜、生薑、鹽、胡椒、味精適量拌勻，第一次口味上不要太咸（蒜和生薑要切成細小的丁狀，最好多備一點）；3、將調好的鱔魚每一塊的正反面都均勻地沾上米粉，成「井」字型碼入碗中（最好是大一點的碗）；4、上蒸鍋（這里得說明一下，因為有時候火候不好把握，所以在蒸鍋里的水最好是冷水，冒熱氣後等兩分鍾再揭蓋，然後用一根筷子將最邊上的鱔魚戳一下，如果能透過去就表示好了，再取出來，備用）；5、在出鍋的鱔魚上直接澆上醋；6、上炒鍋，這里分兩步：第一步，倒入適量色拉油，油開後均勻地澆入盛鱔魚的碗中；第二步再倒適量的色拉油鍋中，油開後放入蒜、生薑、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調味，再加入少量的水，水開後再加適量醋起鍋，將湯汁澆入盛鱔魚的碗中，最後灑上蔥花，一碗色香味具全的蒸鱔魚就大功告成了。 熱乾麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中佔有一席之地的武漢食物代表。面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規范，廚子 要正宗;原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜，蘿卜干，酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。 牛油麵是湖北襄陽市特色麵食之一，牛油麵的特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐。
襄陽牛肉麵是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草葯，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麵分為牛肉麵，牛雜面兩天系列。
渣辣子
霉豆腐
地牯牛

㈢ 天津哪裡有正宗的山東蒸碗，萬分感謝

太原：過油肉

太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思，不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油里汆一下，撈出來，煸炒，隨便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心，味道卻是香而不膩，值得一試。

南京：蘆蒿炒香乾

鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：現在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香乾，南京人也以「桐蒿只有南京才有」而自居。其實產桐蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段乾乾凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香乾也是「素」炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香乾相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。

蘇州：蔥烤鯽魚

蘇州人愛吃魚，不過挑嘴，有人不吃鯉魚，有人不吃鰱魚，唯有鯽魚，從不曾聽說有人忌口——蘇州小孩學會說「鮮得來」這句話，準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上，放著半寸來長脆生生的蔥段。雖然不明白為什麼這樣就是「蔥烤」了，但這兒總是人最先下箸的地方。

無錫：肉骨頭

無錫叫化雞現在是沒人吃了，肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西，肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨，但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度，連骨頭都酥得可以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝，火車站常見人八盒、十盒地往車上提。

揚州：清燉蟹粉獅子頭

揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。粵菜風行之際，揚州人也吃早茶，但從點心到吃法都是地道的維揚式，邊吃邊加上評論：「我們揚州老早就有早茶了。」清燉蟹粉獅子頭據說也有近千年歷史了，到現在還是百吃不膩。所謂獅子頭，用揚州話說是大 肉，普通話就是大肉丸子，但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、調料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚州人的話說：「豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。」

南通：天下第一鮮

凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢於說自家碗里的是「天下第一鮮」。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節。光著腳丫在海灘上踩，那蛤憋不住氣露了頭，帶回家養兩天，或煮或燒，奇鮮無比。南通的蛤是文蛤，這一帶海灘獨有，一隻可重達半公斤以上，如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正在采捕，小販已經來到海灘與你商談價錢問題，而在遠處的公海上，日本、韓國的船早已停在那裡，在等小販的船送貨上門了。想吃？只有自己去踩了。

徐州：sha湯

徐州菜的特點是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因為愛放醬油、愛用澱粉、愛顯示自己嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯，味道極鮮，每每令人連吃兩碗。但依然是各種原料混做一團，以至於湯成了名副其實的粥。sha湯，其實就是一個疑問句——「啥湯？」因為中吃不中看，至今走不出徐州。

高郵：香酥麻鴨

高郵咸鴨蛋已經成了發遍全國的年終福利了，由此可揣想高郵究竟有多少萬只鴨，由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴，相信沒人懷疑高郵人對於鴨的每一個部位的完美利用能力。全鴨宴的陣勢現在不太端出，但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨，還經常會以「壓軸戲」的角色出現在維揚地區的宴席上。所以當地人赴重要宴會，兜里會自帶一塑料袋，待酒足飯飽，香酥麻鴨上桌，打包回府。

上海：炒鱔煳

外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂於變著花樣以各國「正宗」的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結的人牽掛，比如炒鱔煳。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里，說炒鱔煳是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把「下腳料」做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

杭州：老鴨煲

到杭州去，杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據說張生記一天賣出600多隻鴨子，等位子的時候，服務員會特地過來提醒你：今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨煲發了，上海衡山路上開了一家分店，弄得上海也流行起老鴨煲。

紹興：霉乾菜燒肉

一般人去紹興，第一個想到的是咸亨酒店的茴香豆。其實紹興菜的風味，一是霉，二是糟。糟的東西，糟雞，糟蝦，外地人吃不慣，就像臭豆腐。能夠品出妙處的，還是霉菜。紹興人喜歡用大白菜發霉，外地人學不來的。霉乾菜燒肉，香，爽，還有獨特的咀嚼感。

金華:兔頭煲

金華的火腿有名，兔頭是這兩年才興起來的。金華人本來就愛吃兔，兔頭原來不上大席。可喜的是大排檔流行，人們的口味越來越刁，兔頭煲得以盛行開來。講究的杭州人也開始吃兔頭煲，金華兔頭煲有了被承認的欣喜。

溫州:紅燒梭子蟹

溫州人嗜海鮮，有一種血蚶，是生著吃的，其味鮮美，但食者唇齒間避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞「殺生」之嫌，雖名為「梭子」，其肉卻豐美，其味之鮮，不在血蚶之下。

合肥:咸鴨燒黃豆

合肥也讓粵菜、湘菜霸佔了，還有蜀王火鍋，開了幾家分店都特別火，等座要等一兩個小時。合肥當地的土菜，就數咸鴨燒黃豆特受歡迎，很香，哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃咸鴨燒黃豆最好，尤其是在自己家裡，可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。

蕪湖:芥菜圓子

蕪湖有著濃濃的江南特色，飲食講究、精緻、清爽，鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季節，清蒸刀魚剛剛可以吃到，但芥菜圓子的流行也很迅速。

潮汕:鹵水鵝掌

潮汕一家，潮菜好味。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味，在廣州或全國其它地方也是都能吃到的，雖然有時候感覺味道不錯，但大多時候總覺得味道就是差那麼一點點，只有到了潮汕地區，才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配製而成，存齒留香不著一物。

騰沖：大救駕

所謂大救駕即炒餌塊，這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明，明朝永曆皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖，飢餓難忍時，當地人炒了一盤餌塊送上。皇帝就連贊：「炒餌塊救了朕的大駕。」炒餌塊由此改名。騰沖產的餌塊細糯、色白、有筋，切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，又加入少量肉湯燜軟，再用醬料調味，最後還配一碗酸湯，就上了桌。今天在以旅遊為支柱產業的雲南，有典故有淵源的菜自然熱的快，而米食配酸湯爽口、開胃又益於消化，「大救駕」於是坐定了熱門兒菜的位置。

永州：炒血鴨

「炒血鴨」乍一聽總牽起曖昧不爽的感官，看上去也是紫紅色呈煳漿狀，但是，在會吃鴨的人看來，鴨血可是清火敗毒的一大寶。永州人自然是會吃鴨的，所以他們挑了最生勐鮮活的鴨一刀劃入頸下，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生薑、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然後又加鮮湯燜至快乾，最後將鴨血整個兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑，鴨肉異常鮮嫩，擅吃鴨者莫過於此。

昆明：雞雜炒乾巴菌

菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大魚大肉的昆明人，地理位置得天獨厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。）一道雞雜炒乾巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘，「鮮得很不能連舌頭吞下去」有人如是形容。

大理：翠梅酸辣魚

在大理守著洱海吃魚，可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質又滋養了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮採摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主料的翠梅酸辣魚就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥，更好的保持了魚肉的口感和營養，與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。

遵義：折耳根炒臘肉

中葯里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃，惟其爽脆故名折耳根，折耳根是屬於全體貴州人的標識，據說要看一人是否地道貴州人，進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義，折耳根炒臘肉自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜，折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊。

凱里：酸湯魚

新八大菜系裡被加進了原本名不見經傳的貴州菜，而貴州菜如此奇倔首推它的酸，對於經常食慾不振的現代人來說，種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱里酸湯魚的酸是大有講究的，一般是先加入特產槽辣椒和本地許多有營養價值的中草葯，借番茄酸烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋。一個數據表明：凱里本地居民長壽人口居全國之首，酸湯魚的營養價值得到了絕佳應證，酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。

桂林：爆炒烏雞

在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。的確，桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味，一道桂林米粉由此橫掃天下。但「葯補不如食補」的風潮也掛到了桂林，清淡的烏雞湯乏人問津，本地菜館就自創以火紅的干辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒，果然大受歡迎，堪稱「以酸辣的方式將進補進行到底」。

陽朔：啤酒魚

陽朔啤酒魚，是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成，當地人所稱的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮，二要新鮮灕江活鯉魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯於此）。

長沙：口味蝦

2000年口味蝦在全長沙市狂熱，家家餐館、排檔無一不做口味蝦，而主料草龍的價格也由早年的每斤一塊多錢爆漲到了五六塊錢。草龍蝦是在湖區瘋狂繁殖的硬殼大蝦，掐頭去尾後再用刷子大力刷，然後加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生薑等種種調料以酒爆炒，最後還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片，又噴香撲鼻，辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤，所以長沙人懷著對害蟲的仇恨，吃起來分外來勁

武漢：香菜圓子

南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圓子，而香菜圓子在許多年裡都和藕圓子、豆腐圓子並稱為窮人家的三寶，因為它們看上去金黃鬆脆與肉圓子一無二致直到入了口才見真招，所以特別能給窮人家爭臉。不過金玉其外的聯想畢竟使它們難登大雅之堂。今天，物質的豐富自不必說，宴席間倒很有點「食肉者敝」的味道，香菜圓子和它其它的素食圓子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成為新寵。

庫爾勒：烤魚

烤魚是最通常的一種吃法，但到了庫爾勒，烤魚也顯出了不同，魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質清甜的小魚，水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純凈雪水，魚肉隨意的穿在小木棍上轉動翻烤，只刷上孜然、鹽巴和酥油，慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名的是烤全羊，但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。

沔陽：沔陽三蒸

「清蒸菜最能保證營養不受損失」的提法現在已廣為人知，「沔陽三蒸」也由此在「吃要吃的科學」浪潮中重煥青春。所謂三蒸，即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數十種），頗為符合葷素搭配營養均衡。此菜又名沔陽粉蒸，蒸菜都裹著搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。

濟南/譚魚頭

「譚魚頭」在濟南北園和文化東才開了兩家分店，吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。那種區別於通常「朝天椒」之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，每年採摘期僅僅七天，采後精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，令火鍋打不住地辣色鮮艷，辣香濃郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。當然，花鰱魚頭也是好東東。

青島：海鮮小豆腐

海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮，再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐，口味鮮香絕不油膩，吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建築中間，從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天，金色沙灘，誰不說青島是個好地方呢？

煙台：蠍滾綉球

煙台菜屬膠東風味，以烹制海鮮見長。毒蠍也成了山東人的餐中物，油炸山蠍是山東著名的風味菜點，而煙台人的蠍滾綉球便是吃毒蠍的又一傑作。

德州：德州扒雞

其實德州除了扒雞出名，西瓜也是種了上千年，就是這一道菜讓德州出了名，也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統一：德州扒雞！正宗的德州扒雞，全名五香酥骨扒雞。特點是：五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎。

澳門:葡國生蚝

澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子，經典的萬國建築與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡，量少精緻。把土豆泥放到原只生蚝上一起 ，兩者的味道相互滲入，有意想不到的效果。

房縣：清炒小花菇

在一般人的印象里，小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調味的，但是在新鮮小花菇的產地房縣，嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當菜吃的。不要過多的調料，小花菇先天的鮮美醇厚在這兒盡顯無遺，其實，也就是隨著菌內培育技術的不斷進步，昔日的山珍「小花菇」才經得起這樣整盤整盤的大吃大嚼，而菌類豐富的營養成份和能抗癌的新說更讓人吃出許多的滿足。

砂缽黃陂三合

被新湖北菜發揚光大的「味厚香濃」在黃陂三合理得到了最好的體現，肉圓子、魚圓子、還有當地特產的魚糕、肉糕，再配上香菇、清採用砂缽、文火滿滿的燉出味兒來，如果說排骨藕湯是老湖北最成功的燉品，黃陂三合就更少了油膩，多出幾分清燉清補的善解人意。

承德：萬字扣肉

這是一道宮廷菜，現在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊，用小刀逐個將肉塊由外及內，依方形繞圈向肉塊中心呈「萬」字型，不可使之分離，然後皮朝下，擺在蒸碗內，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。

唐山：醬汁瓦塊魚

河北風味包括三大流派，冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主，以烹制鮮活海產原料見長。特點是原料豐富，刀工細膩，口味清鮮，講究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，別具風格。

重慶：香辣蟹

集火鍋與海鮮於一身，融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創制，成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶，辣而不燥，鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好後上桌，把蟹吃完後，各剩下的作料加上湯，吃了螃蟹肉才開涮，過罷螃蟹癮，再過一把火鍋癮。

廈門：菊花釀魚肚

從1977年起，廈門人就一年一度舉行菊花展，現在他們把對菊花的情有獨鍾與吃魚肚的嗜好結合了起來，這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時，廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。

鳳凰：苗家粉蒸肉

鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色，以濃溶為宗旨，以炒功為上乘。縣里出產一種帶糯性產量極低的小米，一般選用較肥厚的細嫩豬肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在鍋里蒸煮，待小米和肉熟透後即可。鮮美可口，極富營養價值。

濟南：孔府地鍋一絕

孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠，它的配料很簡單——巴魚、蘿卜、豆腐、青椒、大蔥，餅是玉米面做的，燦黃得可人。吃的時候，把魚放在圓圓扁扁的餅上，佐以老豆腐和圈蘿卜，不需要蘸料，但是那一點點的湯滲下來，就是人間美味了。有點咸，有點辣，還有那麼一種不知名的感覺在舌間纏繞著，天涼的時候，吃著心暖。

西寧：夾沙牛肉

在2000年杭州舉辦的中國.杭州首屆美食節上，西寧選送了311個具有高原風味品種的菜餚，金牌總數全國第一，想不到吧？青海人能把雞蛋黃白分離做成「黃金白銀烏絲糕」（發菜蒸蛋），也能用雞蛋把牛肉先裹後炸，做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。

洛陽：連湯肉片

洛陽喜歡吃水席，幾十道菜，湯湯水水下來，吃得人連唿過癮。連湯肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主營豫菜的老店「真不同」所做為最佳，它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等為輔料精心製作而成，肉片滑嫩，微酸利口。

㈣ 黃陂有些什麼東西好吃

魚糕、肉糕、甜味粉蒸肉。

㈤ 湖北那個地方的小吃最好吃

湖北各地的小吃都各有特色，特別是湖北西部地區。 如果只挑其一的話，還是得選武漢。雖然武漢的小吃在全國的很多地方都能吃到，但是小吃在本土才是最正宗的，而且在這里，你還能吃到湖北其他縣市的小吃。畢竟全省的東西都是在這里融合的。 ·湖北武漢的熱乾麵 ·八寶海參 ·橘瓣魚丸·麒麟鱖魚 ·老藕排骨湯·鴨脖子 ·范關酒 ·沔城蓮藕 ·臭桂魚·武漢鮮肉水餃 ·襄樊涼面 ·談炎記水餃 ·牛油麵 ·馬口發麵包子 ·黃石港餅 ·炸醬面、豆腐面 ·清湯 ·應城扒肉 ·汪集雞湯 ·毛嘴鹵雞 ·糖油粑 ·汽水肉 ·牛雜蘿卜湯·老面大包 ·涼蝦 ·荊沙魚糕 ·鮮肉香菇燒麥 ·沔陽粉蒸肉 ·宜賓燃面 ·熱乾麵 ·樂福園酒店 ·新農特色牛骨頭 ·泡菜牛肚絲 ·炕洋芋 ·榨廣椒·黃州燒梅 ·包面 ·面窩 ·蘿卜餃子 ·江陵八寶飯 ·夷陵春卷 ·孝感麻糖 ·清炒小花菇 ·武昌魚 ·紅薯干·東坡餅 ·豆皮·麻城肉糕 ·油脆 ·沙市甜獨蒜頭 ·燉蓮子 ·冰涼糕 ·沙湖鹽蛋 ·雲夢魚面 ·頂頂糕 ·沖糯米粉 ·沔陽蒸珍珠圓 ·土家蒸肉 ·豬油餑餑 ·橘瓣魚圓 ·沔陽蒸豆腐圓 ·炒白果 ·果子肉 ·武漢豬肉乾 ·蓮藕糯米粥 ·砂缽黃陂三合 ·鹼酥餅 ·炒良鄉栗子 ·九珠皮蛋 ·香菜圓子 ·仙桃蒸三元 ·蝦球 ·三鮮豆皮·四季美湯包 ·一品香 ·紅廟酥餅 ·沔陽三蒸·麻烘糕

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