餐飲業建築設計規范

⑴ 菜市場建築設計的規范和功能分區是什麼

1、場內經營者100戶以上或市場建築面積2000平方米以上；

2、封閉式室內市場，市場進出門不少於兩個，商位與營業房分開設置；

3、商品分區按蔬菜、肉類、豆製品、熟食、水產、活禽等商品分類進行劃行歸市,布局合理，區域標志明顯；

4、場內每個經營者櫃檯面積不小於2平方米，營業房面積不小於5平方米；

5、通道占市場使用面積35%以上；

6、食品與非食品經營區域分開設置；

7、鮮活畜禽與其他經營區域隔開,宰殺相對獨立、封閉；

8、生食與熟食、待加工與直接入口食品商位分開；

9、餐飲服務相對集中有專門區域, 20米內不得經營鮮活畜禽；

10、統一設置牌匾、廣告牌；

11、在顯著位置設有檢測情況公示牌(欄)；

12、市場有綠化；

13、市場布局整齊，內外環境整潔；

14、市場內有政府部市場監管辦公室；

15、市場設有為經營戶存放待售貨物的儲存間。

(1)餐飲業建築設計規范擴展閱讀：

設施要求

1、商位、營業房、櫃台、貨架設置；

2、有配套供水、排水設施、垃圾集中設施和公廁；

3、場內經營者統一配置加蓋保潔桶(箱)；

4、有宜傳公示欄、投訴服務台、公平秤和物業管理用房；

5、熟食商位設有防蠅、防塵、防腐「三防」設施；

6、停車場占市場建築面積30%以上；

7、200個商位以上設置檢測室，配置食用農產品快速定性檢測設施，配備檢測人員；

8、市場內無明火，有消防滅火設備、安全出口和安全防盜設施；

9、有布局導購圖(牌)，有顧客休息專座、廣播；

10、櫃台瓷磚鋪面，地面防滑材料鋪地,營業房裝修整齊統；

11、同一交易區配置統一的櫃台容器；

12、銷售冷凍、熟食品有冷藏保鮮設備；

13、設置檢測室，配置食用農產品安全快速定性檢測設施,配備檢測人；

14、櫃台瓷磚或花崗岩鋪面；

15、蔬菜、水果櫃台採用階梯或斜坡擺放式，外設檔水欄板；

16、活禽交易區有通風、沖洗等設施

⑵ 餐飲設計中必不可少的內容——消防設計

餐飲設計除了要把餐廳設計的美型又出眾，相關的消防安全隱患也不能忘記。那麼，餐飲設計中，消防設計該注意些什麼呢？
一、餐飲設計盡量減少可燃飾面
在餐飲設計時片面追求美觀和效果，大量採用木材、泡沫、塑料和棉麻絲毛等織物進行裝飾，這樣會大大增加了室內建築的火災荷載。火災發生時，這些可燃材料燃燒猛烈，易於蔓延，並且會產生大量的煙毒氣，給逃生和撲滅帶來重大困難。這樣的餐飲設計沒有堅守職業底線，應該盡量減少這類材料的使用。
二、餐飲設計消防設備不可缺
現代的餐廳一般處於高層建築或者建築群中，各種樓梯間、電梯井、電纜井、垃圾道等豎井林立，除此之外各房間一般還有通風管道縱橫交錯，延伸到建築的各個角落，一旦發生火災，極易產生煙囪效應，使火焰沿著豎井和通風管道迅速蔓延、擴大，進而危及全樓。而餐飲設計中應該設計到的消防設備，往往因為設計師考慮整體效果，或者甲方為了節約成本而被忽略。
三、餐飲設計消防通道須到位
餐廳是社會人員比較集中同時也是流動量大的地方，由於一般顧客在室內的陌生環境情況中、缺乏消防訓練，對疏散設施不熟悉，加之發生火災時，煙霧迷漫，心情緊張，極易迷失方向，擁塞在通道上，因此往往造成重大傷亡。
所以餐飲設計時，一定要考慮消防通道的設計，根據有關建築設計防火規范設置防煙樓梯間或封閉樓梯間，保證在發生火災時疏散人員、物資和撲救火災。安全出口的數量，疏散走道的長度、寬度及疏散樓梯等疏散設施的設置，必須符合《建築設計防火規范》或《高層民用建築設計防火規范》等的規定。嚴禁佔用、阻塞疏散走道和疏散樓梯間；為確保防火分隔，樓梯間、前室的門應為乙級防火門，並應向疏散方向開啟；樓梯間及疏散走道應設置應急照明燈具和疏散指示標志；應急照明燈宜設在牆面上或頂棚上，安全出口標志宜設在出口的頂部；疏散走道的指示標志宜設在疏散走道及其轉角處距地面1m以下的牆面上，且間距不應大於20m；疏散用應急照明燈，其地面最低照度不應低於0.5LX，且連續供電時間不應少於20min。消防通道入口應顯眼易見，消防照明設備不因被裝修材料或織物覆蓋遮擋。消防器材儲存地點應設計在觸手可得的位置。
四、餐飲設計電氣設備擺放請注意
餐廳是有明火存在的室內建築，用火、用電、用氣設備點多量大，這些設備用電量高、線路復雜。當機器設備發生故障容易短路並引燃周圍儲存的可燃物。餐廳廚房用火不慎和油鍋過熱起火也容易成為火災源頭。
所以在餐飲設計時，照明燈具的表面高溫部位應遠離可燃物，同時應該有可靠的接地保護措施。音響、電視等控制設備應該做防火和隔熱處理。總之在餐飲消防設計是不容忽略的重點工程，餐飲設計一定要以安全建設為重點，不能為追求裝修效果和節省投資就對消防安全麻痹大意，以免造成災難性的後果。

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⑷ 根據《國家建築設計規范標准》規定，商業場所每百平方米需設置0.4個車位，餐飲娛樂建築每百平方米需設置1.

找國家標准 或者在建造師考試（工程管理）或者（工程管理實務）的教材里 都有！

⑸ 餐飲建築設計有哪些內容

主食製作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細加工間：把經過粗加工的副食品分別按照菜餚要求洗、切、稱量、拼配為菜餚半成品的加工處。

12．烹調熱加工間：指對經過細加工的半成品菜餚，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷製作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規范統稱為冷葷加工間。冷葷製作處系指把粗、細加工後的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據需要設置，其熱加工間應按本規范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。

17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。

18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、乾菜庫、調料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養生池等。

廚房是餐飲企業的生產部門，其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。

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⑺ 餐飲建築疏散寬度按什麼規范

餐飲建築設計規范及建築設計防火規范

⑻ 飲食建築設計規范

飲食，建築設施的規范那是必須得有的。這種飲食的建築規范是必須的，正確的，所以這是健康的一個飲食的一個建築，呃規范。